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Tehina
Es un plato típico del Oriente, el cual fue traído a Israel por refugiados judíos provenientes de países árabes. La tehina es una salsa espesa cuya base son las semillas de ajonjolí. Con frecuencia, se utiliza como un aderezo para el falafel u otros platillos.

Mezcle tahini, ajo, agua, pimienta, sal y jugo de limón hasta obtener una pasta suave. Añada más agua si la tehina queda muy espesa. Sirva una capa delgada en un plato pequeño con una o dos gotas de aceite de oliva, adorne con pepinillos. Espolvoree el perejil o mézclelo con la salsa.

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Tehina

1 taza de tehini puro (pasta de ajonjolí)
2 dientes de ajo majados
1/2 taza de agua
una pizca de pimienta roja
1 cucharadita de sal
1/2 puñado de perejil picado
el jugo de dos limones
pepinillos
3 cucharadas de aceite de oliva

Berenjena (Estilo Turco)
Esta es una receta típica en Israel para preparar la berenjena. Un popular proverbio árabe dice: “Una mujer que no sabe preparar la berenjena de 101 maneras diferentes, todavía no está preparada para casarse.”

Corte la berenjena por la mitad, saque la pulpa, córtela en cubos y fríala con la cebolla. Añada los tomates, el arroz, la sal, la pimienta, la canela y la menta. Rellene las cáscaras y cocínelas al vapor en una cacerola tapada, añadiendo un poco de aceite. Añada el vino y el jugo de limón. Deje enfriar y sirva.

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Berenjena (Estilo Turco)

1 berenjena mediana
1 cebolla, picada finamente
sal y pimienta al gusto
pizca de pimiento roja
1/4 cucharadita de canela
menta picada al gusto
2 tomates picados
1/4 taza de arroz cocido
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vino blanco
el jugo de un limón

Hummus (Salsa de Garbanzos)
Al igual que la tehina, el hummus fue traído a Israel por judíos provenientes de países árabes, hoy día es el favorito de todos. Sabe mejor cuando se come con un pan pita recién horneado.

Coloque todos los ingredients en un procesador de alimentos o licuadora, mezcle hasta que los garbanzos estén suaves. Refrigere el hummus en un envase cerrado. Sírvalo frío, con perejil picado encima. Si lo desea, reserve ¼ de taza de garbanzos sin machacar y espolvoréelos sobre el hummus. Puede añadirse más ajo, si lo desea. Si no tiene pan pita a su alcance, puede utilizar galletas o rebanadas gruesas de pan francés o italiano.

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Hummus (Salsa de Garbanzos)

2 tazas de garbanzos enlatados, escurridos
el jugo de dos limones
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de comino
3 cucharadas de pasta de tahini pura o 1 taza de tehina
2 dientes de ajo majados
2-3 cucharadas de aceite
perejil (para adornar)

Falafel (Hamburguesas de Garbanzo)
El falafel se vende en las esquinas de cada ciudad y pueblo en Israel. Algunos le llaman “la hamburguesa israelí.” Su popularidad se les puede atribuir, en gran parte, a los judíos yemenitas quienes han desarrollado una versión particularmente sabrosa. Los estudiantes que viven con presupuestos limitados consumen en las aceras grandes porciones de falafel en panes pita enteros como su “cena” del mediodía.

Mezcle los garbanzos con la cebolla. Añada el perejil, el huevo ligeramente batido y especias. Mezcle todo en una licuadora. Añada el pan rallado hasta formar con la mezcla una pelotita que no se pegue a sus manos. Forme pelotitas de dos centímetros de diámetro con la mezcla de garbanzos. Aplane ligeramente las hamburguesas y fríalas hasta que estén doradas en ambos lados. Seque las hamburguesas de falafel con toallas de papel. Sírvalas individualmente con palillos de dientes como bocadillo, o utilícelas como relleno de emparedado con tomates picados, pepinos, rábanos, lechuga, cebolla, hummus o tehina, dentro de un pan pita. Esta receta rinde para 24 hamburguesas.

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Falafel (Hamburguesas de Garbanzo)

1 libra de garbanzos enlatados (escurridos)
1 cebolla grande, picada
2 cucharadas de perejil finamente picado
1 huevo
1 cucharada de sal
de 1/2 a 1 taza de pan rallado o trigo molido
1 cucharada de culantro molido o comino
1 cucharadita de pimientos picantes secos
1 cucharada de ajo en polvo
aceite vegetal (para freír)

Baba Ganouj (Berenjena con Tehina)
En Israel, no es inusual que los invitados lleguen sin avisar. En tales situaciones, probablemente se les ofrezca un bocadillo ligero o una comida improvisada. Como anticipación para tales contingencias, uno de los platos preparados es baba ghanouj, el cual puede encontrarse prácticamente en todo refrigerador israelí.

Coloque una berenjena completa, sin pelar, directamente sobre un mechero de gas con una llama mediana, volteando la berenjena a medida que la piel se carboniza y el interior se suaviza. Si prefiere, puede hornearla a 4500 hasta que se suavice (alrededor de 30 minutos). Deje enfriar un rato, córtela en dos mitades a lo largo y saque la pulpa de la berenjena con una cuchara de madera (la cuchara de madera preserva el sabor). Córtela finamente y colóquela en un tazón de madera o cerámica. Ralle la cebolla utilizando los agujeros grandes del rallador. Exprima el jugo de la cebolla. Corte el perejil finamente y mézclelo con la berenjena y la cebolla. En un tazón aparte, mezcle la tehina con el jugo de limón y el ajo. Añada agua poco a poco hasta lograr un color blanco. Añada esto a la mezcla de la berenjena, junto con sal y una pizca de pimienta cayena. Se puede añadir más limón para dar más sabor. Aderece con perejil. Esta receta rinde entre 2 ½ y 3 tazas.

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Baba Ganouj (Berenjena con Tehina)

1 berenjena grande
1 cebolla mediana
2 cucharadas de jugo de limón
1/2 puñado de perejil
1/2 taza de tehina
2 dientes de ajo majados
2 cucharaditas de agua
1 cucharaditas de sal
una pizca de pimienta cayena

Ensalada de Vegetales
La idea de consumir ensalada para el desayuno quizá resulte un poco extraña para los occidentales. Pero esta particular ensalada mediterránea es disfrutada por los israelíes tres veces al día: desayuno, almuerzo y cena, sin importar si son originarios de Rusia, Marruecos, Yemen o los Estados Unidos.

Corte los vegetales (excepto las zanahorias) en cubos pequeños. Ralle la zanahoria y el huevo. Adorne con perejil. Mezcle el jugo de limón y el aceite, añada a la ensalada antes de servir y mezcle bien.

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Ensalada de Vegetales

1/2 cabeza de lechuga
1/4 cabeza de repollo
4 tomates medianos
2 pepinos medianos
2 zanahorias medianas
de 5 a 10 rábanos
1 cebolla verde
2 huevos duros
2 cucharadas de perejil
Aderezo
2-3 cucharadas de jugo de limón
2-3 cucharadas de aceite

Hígados de Pollo Picados
Este es un típico platillo judío en el este de Europa. El bajo costo del hígado en el mundo occidental es sorprendente para los israelíes, ya que en Israel el hígado picado es considerado un manjar, el cual se sirve solo en algunas ocasiones festivas.

Lave los hígados y quíteles las manchas decoloradas. Escúrralos. Sofría las cebollas en un sartén. Remueva las cebollas y saltee los hígados en el aceite restante por 10 minutos. Corte o muela las cebollas, los hígados y los huevos, haciendo una mezcla suave. Añada sal y pimienta al gusto. Sirva frío con galletas para untar o sobre una lechuga como aperitivo. Sirve 6 porciones como aperitivo ó 12 porciones para untar.

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Hígados de Pollo Picados

1 libra de hígado de pollo
2 cebollas picadas
3 huevos duros
2 cucharadas de aceite
1/4 cucharadita de pimienta molida fresca
1/4 cucharadita de sal

Burekas
Este es un platillo sefardi el cual es muy similar al “burak” turco. Las burekas pueden prepararse con varios tipos de masa: masa de estrudel (hojuelas delgadas), masa con levadura o con otros tipos de masa preparada. Este plato se sirve en ocasiones festivas, pero también se vende ampliamente en las esquinas de Israel. Para que sea sabroso, debe servirse caliente y recién hecho.

Masa: Derrita la margarina y mézclela con harina y sal. Añada agua tibia hasta que pueda enrollar la masa. Enróllela, corte una hojuela, estírela y córtela en círculos con una taza.

Relleno: Mezcle todos los ingredientes. Ponga una cucharadita de relleno en cada círculo de masa. Doble a la mitad. En la parte de arriba, unte yema de huevo y espolvoree semillas de ajonjolí. Coloque en una bandeja bien engrasada y hornee 3500 hasta que estén doradas (aproximadamente entre 15 y 20 minutos). Sírvase caliente.

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Burekas

Masa
1/2 libra de margarina
1 cucharadita de sal
3 tazas de harina con levadura
agua tibia
Relleno
1/2 taza de queso (feta)
1 taza de espinacas cocinadas
3 yemas de huevo
Decoración
1 yema de huevo
4 tazas de semillas de ajonjolí

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